Qual è il livello di idratazione ottimale?
Il fabbisogno dei lattanti ad esempio è molto alto per le elevate perdite di liquidi: mediamente tra Leggi di più
Cosa significa 70% di idratazione?
Tazio Bianchi
2025-09-26 17:12:45
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: 29
L’impasto ad alta idratazione richiede più tempo di lievitazione.
Un impasto con idratazione elevata richiede tempi di fermentazione e maturazione più lunghi.
Un’impastatrice normale può gestire un impasto ad alta idratazione?
In parte sì, ma con grandi limitazioni.
Le impastatrici standard, come quelle a spirale economiche, tendono a riscaldare troppo l’impasto e faticano a ottenere un’incordatura stabile.
In impasti superiori all’80% d’idratazione, è altamente consigliata un’impastatrice progettata specificamente per alte idratazioni.
Prisca Grasso
2025-09-26 15:45:20
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: 32
Cos’è l’idratazione?
È la quantità di acqua presente nell’impasto della pizza.
Come funziona?
L’acqua permette al lievito di lavorare bene e svilupparsi correttamente: questo rende l’impasto ben digeribile per chi lo mangia e facile da lavorare per i pizzaioli.
Una maggiore idratazione rende l’impasto più croccante, viceversa meno acqua lo rende più morbido.
Ad esempio, l’impasto classico idratato al 70% risulta più soffice, mentre la pinsa romana, idratata all’85%, ha una crosta più fragrante.
Sicuramente un impasto più idratato risulta più leggero al palato, ma quando la pasta è fatta bene non ce n’è per nessuno.
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Flaviana Rizzi
2025-09-26 12:55:44
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L'idratazione non è altro che la quantità di acqua usata per realizzare un impasto e viene solitamente indicata come percentuale.
La percentuale si riferisce a quanta acqua è contenuta nell’impasto in rapporto alla quantità di farina usata.
Se si usano 70 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, l'impasto avrà un'idratazione dell'70%.
Le idratazioni più alte danno una alveolatura più pronunciata nella mollica
Aumentando l'idratazione aumenta la velocità di fermentazione dell’impasto, che ha anche più possibilità di svilupparsi in volume.
I pani più idratati avranno una maggiore leggerezza della mollica.